Coca de mestall, recepta pròpia de la Valldigna
La coca de mestall és una elaboració tradicional pròpia de la Valldigna. El seu nom fa referència al mestall, la barreja de farina de dacsa i farina de blat que dona forma a una massa rústica, saborosa i molt vinculada a la cuina de les cases de la comarca.
És una recepta senzilla en ingredients, però amb molta identitat. Es prepara amb farines, oli d’oliva, aigua tèbia, sal i llevat, i es completa amb productes com llonganissa, cansalada, botifarra o sardina, segons el costum i el gust de cada família.
Coca de mestall
Tradició de fornUna coca amb identitat valldignenca
La coca de mestall no és una coca genèrica feta amb farina de dacsa: és una elaboració amb nom propi dins de la gastronomia de la Valldigna. El mestall, entés com la mescla de farines, explica l’origen d’una massa que aprofita la força i el sabor de la dacsa amb l’ajuda de la farina de blat, que aporta més elasticitat.
Durant generacions, este tipus de receptes han format part de la cuina quotidiana, de les cases i dels forns. Amb pocs ingredients es feia una coca consistent, capaç d’alimentar i d’aprofitar productes habituals del rebost: embotit, cansalada, botifarra o sardina.
El resultat és una coca de sabor intens, textura particular i aparença humil, però amb un valor gastronòmic molt important perquè conserva una manera tradicional de cuinar i d’entendre la cuina de la Valldigna.
Ingredients
Les quantitats són senzilles, però és important respectar la proporció de farines i afegir l’aigua a poc a poc, perquè la massa quede ben lligada i no perda cos.
Coca de mestall
Ingredients per a la massa:
- 450 g de farina: tres quartes parts de farina de dacsa i una part de farina de blat.
- Oli d’oliva.
- Aigua tèbia, la que vaja admetent la massa.
- Sal.
- 25 g de llevat fresc o llevat de forner.
Per a posar damunt:
- Llonganissa.
- Cansalada.
- Botifarra.
- Sardina.
Preparació pas a pas
La recepta original és breu, però el procés es pot entendre millor si es diferencia cada moment: calfar el forn, preparar la massa, treballar-la, formar les coques, posar els ingredients damunt i coure-les fins que queden daurades.
1Calfar el forn. S’encén el forn a uns 200 ºC perquè agafe temperatura mentre es prepara la massa. Este pas és important perquè la coca necessita entrar en un forn ja calent, de manera que la cocció siga uniforme des del principi.
2Preparar les farines. En un bol gran es posen les dos farines: la farina de dacsa i la farina de blat. Esta mescla és la que dona nom i personalitat a la coca de mestall.
3Dissoldre el llevat. El llevat fresc es desfà en un gotet d’aigua tèbia. L’aigua no ha d’estar massa calenta, només temperada, perquè el llevat es dissolga bé i conserve la seua força.
4Fer la massa. S’afegeix el llevat dissolt a les farines, juntament amb un pessic de sal. Després s’incorpora oli d’oliva i aigua tèbia a poc a poc, només la que la massa vaja admetent, fins que tots els ingredients queden ben lligats.
5Pastar. Quan la massa comença a tindre consistència, s’enfarina el banc de la cuina i es treballa amb les mans. La massa ha de quedar homogènia, manejable i elàstica, sense estar excessivament dura ni massa enganxosa.
6Formar les coques. La massa es divideix en unes quantes boles, segons les unitats que es vulguen fer. Cada porció s’estira sobre paper de forn i se li dona forma redona o lleugerament ovalada.
7Posar el companatge. Damunt de cada coca es col·loca l’ingredient triat: llonganissa, cansalada, botifarra o sardina. Per a acabar, s’hi afegeix un pessiguet de sal i una miqueta d’oli d’oliva per damunt.
8Reposar i coure. Abans d’enfornar, es deixa reposar la massa perquè es faça bona. Després es posa al forn durant uns 25 o 30 minuts, fins que la coca tinga color daurat i la massa estiga ben cuita.
Variants més habituals
La coca de mestall admet diferents cobertures. Totes parteixen de la mateixa massa, però el sabor final canvia molt segons l’ingredient que es pose damunt.
Imatges de la coca de mestall
Les imatges ajuden a reconéixer la textura i l’aspecte d’esta elaboració tradicional de la Valldigna: una coca de massa consistent, superfície daurada i ingredients senzills però plens de sabor.
